DIN 10508: Temperaturanforderungen für Lebensmittel in der Gastronomie
Die DIN 10508 ist eine zentrale Norm für die Lebensmittelbranche, die Temperaturanforderungen für verschiedene Lebensmittelkategorien während Lagerung, Transport und Zubereitung regelt. Die Einhaltung dieser Vorgaben ist entscheidend für die Lebensmittelsicherheit, den Schutz vor Mikroorganismen und die Qualitätserhaltung von Lebensmitteln.
Ob in der Gastronomie, im Einzelhandel oder in der Lebensmittelproduktion – wer Lebensmittel verarbeitet, muss die vorgeschriebenen Temperaturen kennen und einhalten. Diese Seite gibt dir einen umfassenden Überblick über die Anforderungen der DIN 10508, um rechtssicher und hygienisch zu arbeiten und dein Kühlaggregat einzustellen.
Warum ist die Einhaltung der DIN 10508 so wichtig?
Gastronomiebetriebe tragen eine große Verantwortung für die Gesundheit ihrer Gäste. Die richtige Umsetzung der Hygienevorschriften ist entscheidend, um Krankheiten vorzubeugen und höchste Standards zu garantieren.

Vermeidung von Verderb der Lebensmittel
Viele Lebensmittel sind empfindlich gegenüber Temperaturabweichungen. Zu hohe Temperaturen fördern die Vermehrung von Keimen, während zu niedrige Temperaturen die Produktqualität beeinträchtigen können.

Schutz vor gesundheitlichen Risiken
Die falsche Temperatur begünstigt das Wachstum von Krankheitserregern wie Salmonellen, Listerien oder E. coli. Die Einhaltung der DIN 10508 trägt aktiv zur Lebensmittelsicherheit bei.

Rechtliche Absicherung des Gastronomen
Verstöße gegen Temperaturvorgaben können zu Bußgeldern, Betriebsschließungen oder Produktrückrufen führen. Die DIN 10508 stellt sicher, dass Lebensmittelbetriebe gesetzlichen Anforderungen entsprechen.
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Temperaturvorgaben laut DIN 10508
1. Kühlpflichtige Lebensmittel
Lebensmittel, die unterhalb von +10 °C gekühlt werden müssen, sollten in einem Temperaturbereich von +2 °C bis +8 °C gelagert werden, um Schwankungen zu vermeiden.
Lebensmittelkategorie | Maximale Lagertemperatur |
---|---|
Frisches Fleisch (Rind, Schwein, Geflügel) | +7 °C |
Hackfleisch & frische Fleischerzeugnisse | +4 °C |
Frischer Fisch & Meeresfrüchte | 0 bis +2 °C |
Milch & Milchprodukte | +8 °C |
Rohe Eier | +5 bis +8 °C |
Feinkostprodukte (z. B. Salate, Sandwiches) | +7 °C |
2. Tiefgekühlte Lebensmittel
Beim Transport tiefgekühlter Waren dürfen kurzfristige Temperaturabweichungen bis maximal -15 °C auftreten, um die Produktqualität zu gewährleisten.
Lebensmittelkategorie | Maximale Lagertemperatur |
---|---|
Tiefkühlprodukte (allgemein) | -18 °C oder kälter |
Speiseeis | -18 °C oder kälter |
Gefrorenes Fleisch & Fisch | -18 °C oder kälter |
3. Warme Speisen und Warmhalten von Lebensmitteln
Speisen sollten nicht länger als drei Stunden warmgehalten werden, da sich trotz hoher Temperaturen sensorische Eigenschaften verschlechtern können.
Lebensmittelkategorie | Mindesttemperatur |
---|---|
Warme Speisen (Buffet, Kantinen) | mind. +65 °C |
Heiß servierte Suppen & Soßen | mind. +75 °C |
Regenerieren von Speisen | mind. +72 °C (im Kern) |
4. Schnellkühlung & Schockfrosten
Das Schnellkühlen (Blast Chilling) verhindert das Wachstum von Bakterien in kritischen Temperaturbereichen (+30 °C bis +50 °C), wo Mikroorganismen sich besonders stark vermehren.
Vorgang | Zieltemperatur | Zeitliche Vorgabe |
---|---|---|
Schnellkühlen gekochter Speisen | Von +65 °C auf unter +10 °C | Innerhalb von 2 Stunden |
Schockfrosten von Lebensmitteln | Auf -18 °C oder kälter | So schnell wie möglich |
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Praktische Umsetzung & HACCP-Konformität
Die Einhaltung der DIN 10508 ist eine der Grundvoraussetzungen für ein HACCP-Konzept (Hazard Analysis and Critical Control Points). Hier sind Maßnahmen zur Umsetzung:
Regelmäßige Temperaturkontrollen
Die Einhaltung der DIN 10508 erfordert regelmäßige Temperaturmessungen. Verwende digitale Thermometer oder Datenlogger, um kritische Punkte wie Kühlräume, Transportbehälter und Speisenausgaben zu überwachen. Dokumentiere die Werte und überprüfe sie systematisch, um Abweichungen frühzeitig zu erkennen und Hygienevorschriften konsequent einzuhalten. So verhinderst du Qualitätsverluste und Gesundheitsrisiken.
Lagerbedingungen überwachen
Ein konstantes Temperaturmanagement ist essenziell, um Verderb zu vermeiden. Kühlaggregate sollten regelmäßig gewartet, ihre Temperaturbereiche geprüft und ggf. justiert werden. Automatisierte Überwachungssysteme helfen, Temperaturabweichungen in Echtzeit zu erkennen und zu korrigieren. Dadurch wird sichergestellt, dass Lebensmittel stets unter optimalen Bedingungen gelagert werden.
Kühlketten nicht unterbrechen
Die Kühlkette muss vom Lieferanten bis zur Verarbeitung durchgehend eingehalten werden. Beim Wareneingang sind Temperaturkontrollen durchzuführen. Isolierte Transportboxen und Kühlfahrzeuge mit Temperaturüberwachung helfen, Qualität und Frische zu bewahren. Schon kurze Unterbrechungen können das Wachstum von Keimen fördern und Lebensmittel unsicher für den Verzehr machen.
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Fazit: DIN 10508 als Basis für Lebensmittelsicherheit
Die DIN 10508 ist essenziell für alle, die mit Lebensmitteln arbeiten. Sie gewährleistet die Einhaltung der optimalen Lagertemperaturen und sorgt für höchste Sicherheitsstandards in der Gastronomie und Lebensmittelproduktion.
Tipp: Setze auf moderne Kühlaggregate und Temperaturüberwachungssysteme, um automatisch Temperaturen zu protokollieren und Abweichungen frühzeitig zu erkennen.